Im Weinkeller

Veröffentlicht von admin | Weinberg und Keller | 14.November.2009

Holzfaß

Das Holzfaß ist das traditionelle Behältnis zum Ausbau und zur Lagerung von Wein. An Mosel, Saar und Ruwer wird traditionell das 1000 Liter fassende Fuderfaß aus Eichenholz eingesetzt. Das Eichenholz beeinflußt den Geschmack und die Struktur des Weines in Abhängigkeit von der Lagerdauer bzw. Reifezeit. Der Charakter des Weines hängt davon ab, wie lange er im Holzfaß gelegen ist. Frische junge Weine werden selten über zwei Monate im Holzfaß gelagert, in der Regel werden sie in Edelstahltanks ausgebaut.

Ein Großteil der Spitzenweine, insbesondere bei Rotweinen, ruht länger als drei Monate im Holzfaß. Fässer mit ca. 220 Liter Inhalt bezeichnet man als “Barrique”. Diese meist neuen Fässer geben im ersten Jahr ihrer Nutzung noch viele Geschmacksstoffe an den Wein ab. Der Alkohol des Weines extrahiert Gerbstoffverbindungen, die je nach Art des Eichenholzes Vanille- oder Zimtaromen im Wein sensorisch erkennbar ausbilden. Ältere Fässer zeigen diesen Effekt nur noch im geringen Maß. Zur alkoholischen Gärung wird der Most oft in Edelstahltanks eingelagert. Erst nach der Klärung werden die Jungweine ins Holzfaß zum Reifen gelegt.

Edelstahltank

In der modernen Kellerwirtschaft werden die Weine im Edelstahltank ausgebaut. Diese haben gegenüber dem Holzfaß den Vorteil, kostengünstiger und leichter zu reinigen zu sein. Außerdem kann der Tank von außen mit Wasser während der Gärung gekühlt werden. Dieser Effekt wird insbesondere bei der gekühlten Gärung zur Aromakonservierung genutzt. Werden Moste während der Gärung zu warm, bedeutet dies einen Verlust an Aromen.

Weinhefe

Mit Hefe bezeichnet man einen einzelligen pflanzlichen Organismus, der während der alkohlischen Gärung aus dem Zucker des Traubenmostes Alkohol und Kohlensäure bildet. Die Hefen kommen schon in der Natur auf den Trauben und im Weinberg vor. Diese sogenannten wilden Hefen sind in der Lage die spontane Vergärung des Traubenmostes einzuleiten. In der modernen Kellerwirtschaft werden oft Kulturhefen die sogenannten Reinzuchthefen eingesetzt. Deren Vorteil ist, daß sie aus einem selektioniertem Hefestamm bestehen, dessen Gäreigenschaften berechenbar sind und eine glatt verlaufende Gärung ermöglichen. Je nach gewünschtem Weintyp bevorzugen die Weinerzeuger unterschiedliche Reinzuchthefen.

Alkoholische Gärung

Die Alkoholische Gärung ist der Vorgang der Entstehung von Wein aus Most. Die Weinhefen wandeln dabei den vorhandenen Frucht- und Traubenzucker, bei weitgehendem Sauerstoffabschluß in Alkohol (Äthanol) um. Als Nebenprodukt entsteht Kohlensäure. Die Dauer der Gärung wird von der Gärtemperatur, von den eingesetzten Hefestämmen, den zur Verfügung stehenden Nährstoffen und von der Größe des Gärgebindes beeinflußt. Bei Weißwein kann die Gärung in Abhängigkeit vom Zuckergehalt mehrere Wochen betragen, während bei Rotwein die Gärung meist schon nach einer Woche abgeschlossen ist. Weißweine werden in der Regel bei niedrigeren Temperaturen vergoren als Rotweine.

Filtration

Nach der Gärung setzt sich die Hefe am Faßboden ab. Der aufsitzende Jungwein wird mittels Filtration geklärt um einen Stabilisierungsprozeß einzuleiten. Die physikalische Trennung von Feststoffen mit Hilfe von Schichten- oder Membranfiltern ist die Alternative zum Absetzenlassen und Zentrifugieren. Unmittelbar vor dem Abfüllen des fertigen Weines erfolgt eine Sterilfiltration um den Wein keimfrei zu machen. Dies ermöglicht das Füllen von stabilen restzuckerhaltigen Weinen.

Winzersekt – Sektbereitung

Es gibt drei Methoden, um Sekt herzustellen. Sie haben fünf Schritte gemeinsam:
1.Schritt: Der Saft besonders ausgewählter Trauben wird zu Wein vergoren.
2.Schritt: Der fertige Wein erhält eine Dosage aus Zucker und Hefe um zum zweiten mal zu gären, und dabei Kohlensäure zu entwickeln, die im Wein gebunden bleibt.
3.Schritt: Durch Lagerung auf der Hefe werden Extrakt- und Geschmacksstoffe aus dieser in den Wein (Sekt) übertragen.
4.Schritt: Die Hefe wird entfernt.
5.Schritt: Der fertige Sekt erhält eine Dosage aus Wein und Zucker, die ihm die gewünschte Geschmacksrichtung gibt.

Klassisches Verfahren

Das besondere dieser Methode, die heute wie vor 300 Jahren angewendet wird, ist die Tatsache, daß der Wein vom ersten Füllen über die zweite Gärung, die Dosierung vor dem Versand bis zum Öffnen beim Verbraucher, immer in der gleichen Flasche bleibt. Die Mindestlagerzeit auf der Hefe beträgt bei diesem Verfahren 9 Monate. Dann werden die Flaschen gerüttelt: 21 Tage lang einmal täglich, damit die Hefe, die sich während der zweiten Gärung in der Flasche abgesetzt hat, zur Flaschenmündung hin rutscht. Dort wird sie durch Eintauchen in ein Tiefkühlbett zum Eispfropfen. Der wird entfernt, die Flasche neu verkorkt, etikettiert – und ab geht es zum Verbraucher. Nach der Region, in der dieses Verfahren erstmals angewandt wurde, heißt es auch “Methode Champenoise”.

Flaschengärung

Da gärt der Grundwein auch auf der Flasche und lagert dort mindestens zwei Monate auf der Hefe. Aber aus den Flaschen wird er zusammen mit der Hefe in Tanks umgefüllt, damit durch Filtration die Hefe entfernt werden kann. Die “Dosage” wird zugegeben und der Sekt vom Tank auf Flaschen gefüllt. Nach dem lateinischen Wort für das Umfüllen von Behältnis zu Behältnis wird diese Methode auch “Transvasierverfahren” genannt.

Großraumgärung

Der Wein verläßt den Tank erst zur Abfüllung kurz vor dem Versand. Er gärt im Tank, lagert hier mindestens einen Monat “auf der Hefe”, wird dann von dieser über Filter getrennt und mit der Dosage auf die Flasche gefüllt. Auch bei diesem Verfahren ist sichergestellt, daß die Geschmackstoffe der Hefezellen in den Sekt übergehen.

Heiter, leicht, lebendig, das sind Begriffe, die den Dichtern zur Mosel einfielen – von Römerzeiten bis heute. So unbeschwert wie die Landschaft, ist auch ihr Sekt, jener immer neu inspirierende, köstlich anregende Göttertrank von Mosel, Saar und Ruwer.

“Erste Gärung” – “zweite Gärung”, das sind die Stichworte für die Sektbereitung. Zuerst also ist da der Wein, das Produkt der ersten Gärung – der Riesling. Zwar ist er der “König der Weißen”, dennoch aber nur in ganz bestimmten Qualitäten aus sehr gesundem Traubengut und mit der genau richtigen Säure für die Sektbereitung geeignet.

Kluge Weinerzeuger an Mosel, Saar und Ruwer achten schon bei der Lese darauf, daß die Trauben genau dann gelesen werden, wenn sie den richtigen “Sekt-Zustand” erreicht haben. Nur so haben die edlen Sekte von Mosel, Saar und Ruwer die Chance, in der strengen amtlichen Prüfung zu bestehen.

Trester- und Hefeschnaps

Mit Trester (ital. Grappa, franz. Marc) wird der aus den vergorenen Resten der Weinbereitung, den Schalen und Kernen der Traubenbeeren gebrannte Schnaps bezeichnet. Destilliert man das noch weinhaltige Hefegeläger, welches nach der Gärung verbleibt, erhält man Hefeschnaps oder Weinhefebranntwein.

Mit freundlicher Genehmigung von: Moselwein e.V.

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